Als Calvados werden Apfelbrände (oder auch Birnenbrände) aus der Normandie bezeichnet, die aus dem klar abgegrenzten Gebiet im gleichnamigen Départment stammen. Für die Herstellung aller Calvados von Charles de Granville kommen ausschliesslich die besten Apfelsorten aus traditionellem Anbau zum Einsatz: Bisquet, Bedan, Petit Joy und Saint Martin. Vollreif geerntet, behalten die Äpfel eine gewisse Säure, die für die Finesse und aromatische Intensität während der Destillation entscheidend ist. Der Ausbau findet in kleinen, neuen oder nur wenig gebrauchten Eichenfässern statt, was dem Destillat Geschmeidigkeit und Ausdruck verleiht.
Calvados Charles de Granville hat eine lange Tradition und wurde einst am französischen und englischen Königshof serviert. Im 19. Jahrhundert fand man Charles de Granville sogar am Hof des russischen Zaren und im 20. Jahrhundert war es Präsident Roosevelt, der ihn für sich entdeckte.
Die "Appellation", also das Anbaugebiet Calvados wurde 1790 als Département definiert, wobei man damals noch von "Eau-de-vie de cidre" sprach - ein Begriff der bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht. Erst 1942 wurde die Kennzeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) eingeführt.
Die Herstellung von Calvados ist streng reglementiert und ein Produktionsjahr dauert vom 1. Juli bis zum 30. Juni des darauffolgenden Jahres. In dieser Zeit finden zwei Destillationen statt: im Herbst und im Frühling. Zunächst wird Apfelsaft zu Cidre vergoren (ähnlich unserem "Moscht" den wir in der Schweiz geniessen), der nach einiger Zeit im Fass destilliert wird.
Zwei verschiedene Arten von Brennblasen werden für die Destillation verwendet. Zum einen die klassische Alambic Charentais, die man aus der Cognac-Herstellung kennt und die eine diskontinuierliche, zweifache Destillation mit sich bringt. Zum anderen eine Kolonnen-Brennblase, mit der in einem einzigen, kontinuierlichen Brennvorgang gearbeitet wird. Destilliert wird auf maximal 72%vol. Alkohol. Anschliessend folgt die Fassreifung von mindestens 2 Jahren, nach denen der Calvados als VS, Trois Pommer, oder Fine bezeichnet werden darf. Wie auch bei anderen Premium Spirituosen, gibt es auch beim Calvados länger gereifte Exemplare und sogar Jahrgangsabfüllungen. Nach 4 Jahren spricht man von einem VSOP, nach 6 Jahren von XO oder Hors d'Age. Doch auch Exemplare von 20 Jahren und darüber liegen in den gut gehüteten Kellern der Normandie verborgen und schaffen es ab und an in Flaschenform ans Tageslicht.
